油泼面虽然好吃, 但您了解它的历史吗?
来源: 世界华人周刊 海外观察第一站  日期:2017-06-03 21:21:23  点击:4410  属于:生活

《白鹿原》中,白嘉轩最爱吃的油泼面起源于哪个朝代?

文/顾景言

在最近热播的电视剧《白鹿原》中,张嘉译饰演的威严的族长“白嘉轩”最爱吃的美食是油泼面,吸吸溜溜吃得欢快,看得观众也格外眼馋。那么,油泼面这种食物,到底起源于哪个朝代呢?

有人斩钉截铁地说,肯定不能早于明朝。为啥呢?给出的理由是“因为明朝以前中国没有辣椒”。

白嘉轩作为陕西人,爱吃辣,所吃的油泼面里放了很多辣椒,而辣椒并非中国本土食物。它原产于美洲的墨西哥,在明朝末年通过海路传入中国,因此又称“番椒”,在明人的著作《草花谱》中已有记载。

而辣椒真正在中国流行开来,已经是清朝嘉庆以后了。就连最酷爱吃辣椒的四川人,吃辣的历史也不过只有四百多年,更不要说陕西人民了。

但是,仅仅因为辣椒的因素,就断定油泼面的起源在明朝以后,是站不住脚的。

因为,一种美食是会随着时间的发展不断改进的,仅仅因为其中一种调料就断定油泼面的起源,是有失公允的。就像川菜里辣椒也是主要食材,但是我们能说川菜仅仅只有四百余年的历史吗?

事实上,作为陕西人民“心头好”的油泼面,历史非常悠久,最早起源于三千多年前的周朝。

在周朝,小麦已经是北方人民的主食之一,那时候已经有了油泼面的雏形,在当时叫作“礼面”。从秦汉时期开始,则称之为“汤饼”,意思就是汤煮的面食,类似于今天说的汤面。

对于古人而言,在寒冷的冬季,吃上一碗热气腾腾的“汤饼”简直是幸福之至。晋代的束皙曾经在《饼赋》中写道:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外,充虚解战,汤饼为最。”

即使到了明代也依然有很多百姓继续将之称为“汤饼”,明代冯梦龙的小说《醒世恒言》中,也曾有“整个大大筵席,款待众人,邻里尽送汤饼”的记载。

不过,油泼面的一大特点是筋道,不像一些普通薄面条一样不耐煮。秦汉魏晋的汤饼只能说是一个起源,真正开始成型应当是从隋唐开始。因为隋唐时期它被称为“长命面”,意为下锅后久煮不断,由此可知此时的面已经与今天的油泼面十分相似了。

到了宋元时期,这种面又改了称呼,叫作“水滑面”。元代韩奕所着《易牙遗意》详细记载了它的做法:“水滑面:用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中,候其面性发得十分满足,逐块抽拽,下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”

油泼面真正彻底定型,也就是和剧中白嘉轩吃得一模一样,应当是在清朝了。

清代薛宝辰在其所著的《素食说略》中:“其以水和面,入盐、碱、清油揉匀,复以湿布,俟其融和,扯为细条。煮之,名为桢面。”

而且,此时辣椒已经在中国推广开来,鲜香美味的面,放上油泼辣子,简直是锦上添花!

不仅如此,《素食说略》还指出:“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”也就是说,油泼面的作法,陕西做的是最好吃的!难怪白嘉轩捧着油泼面就舍不得放下呢!

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